Салаттар мен майонезге кіріспе
Майонез және салат соусы батыс тағамдарындағы кәдімгі дәмдеуіштер болып табылады және дәмдеуіш соусының бір түріне жатады.Жартылай қатты күй.Ол өсімдік майынан жасалған.Жұмыртқа, тұз, қант, дәмдеуіштер, сірке суы, эмульгатор қоюландырғыш және т.б. Екеуінің айырмашылығы май мен жұмыртқаның сарысы құрамымен анықталады: майонез: май 75% және жұмыртқаның сарысы 6% жоғары;Салат таңбасы: 50% май және 315% жоғары жұмыртқаның сарысы;Әдеттегі майонезде тек 10-20 пайыз су, ал салат таңғыштарында 15-35 пайыз болады.Кейбір елдерде майонезге жұмыртқадан басқа эмульгациялаушы тұрақтандырғыштарды қолдануға рұқсат етілмейді, ал егер қолданылса, өнімді тек салат таңғышы деп атауға болады.Жұмыртқаның сарысындағы эмульгациялаушы зат лецитин.Ол мұнай тамшыларын кеңістікте сақталмаған қорғаныс қабықшасымен қоршайды.Пленка серпімді және бұзылмайтын дәрежеде деформацияланады.Майдағы су эмульсиясы жүйесі өте тұрақты. Жасау әдісі және салатты таңудың негізгі сәттері.
Салат соусы негізінен эмульгатор ретінде сарысы болып табылады, лимон қышқылының бір және екі қышқылды эфирі, қышқылды эфир мен лецитинді қолданатын бір және екі қышқыл глицерин, коллоидты диірмен, эмульгаторлық машина, майонез мюлсері, біртекті функциясы майдың аз таралуын қамтамасыз етеді және майдың таралуын жақсартады. майонез өнімдері жабысқақ мюлсер, майонез мюлзер, гомогенизатор және тұрақтылық.Эмульгатордың мөлшері тым көп болса немесе эмульгатордың түрі дұрыс болмаса, ол өнімнің консистенциясы мен дәміне әсер етеді.Өнімнің жақсы дәмін алу үшін модификацияланған крахмалдың, суда еритін коллоидтың, эмульгатордың және эмульгатордың күрделі синергизмі ерекше маңызды.Таңдалған эмульгатор мен қоюландырғыш қышқылға төзімді болуы керек, эмульгатор барлық жұмыртқаның сарысын алмастыра алмайды, оның мөлшері жалпы шикізаттың шамамен 015% құрайды.Майонезді және салатты таңғышты ауыспалы және үзіліспен немесе үздіксіз әдістермен өндіруге болады, осылайша екі фаза араласады және судағы май эмульсиясын қалыптастыру үшін эмульсияланады.Ауыспалы процесте эмульгатор судың бір бөлігіне таратылады, содан кейін майдың аз мөлшерін және су мен сірке суының қалған бөлігін кезекпен қосады.Содан кейін, коллоидты ұнтақтау, эмульгациялау машинасы, майонез эмульгациялау машинасы, гомогенизациялау машинасы гомогенизациясы, үздіксіз өндіріс әдісімен, бірінші су фазасы және эмульгациялаушы агент біркелкі, содан кейін қарқынды араластыру кезінде біртіндеп эмульгирленген майды қоспаға енгізеді.Үздіксіз өндіріс вакуумдық эмульгаторда, майонез эмульгаторында, гомогенизация машинасының эмульгаторында, вакуумдау кезінде, май мен сірке суында, эмульгацияны араластыру кезінде болады.Коллоидты диірменге немесе гомогенизациялау машинасына немесе эмульгаторға арналған гомогенизациялық жабдық, гомогенизациялау машинасын пайдалану, гомогенизациялау қысымы тым жоғары болуы мүмкін емес, әдетте 8-10 мпа
Біріншіден, салат таңу өндірісінің бірнеше жұмыс нүктелері бар:
① Шикізатты таңдау
Өсімдік майы түссіз және дәмсіз салат майы жақсы таңдау болып табылады.Жұмыртқа жаңа, ал дәмдеуіштер сапалы және таза болуы керек.
Жұмыртқаларды қабығынан тазартыңыз
Жаңа піскен жұмыртқаларды таза сумен тазалаңыз, дезинфекциялау құралына бірнеше минут салып қойыңыз, құрғақты алыңыз және бақылаңыз, жұмыртқаны қабығына дейін шайқаңыз.
③ Араластыру және араластыру
Барлық шикі коллоидты диірменді, эмульгаторды, майонез эмульгаторын және гомогенизациялау машинасының материалдарын өлшегеннен кейін өсімдік майы мен сірке суынан басқа шикізат пен қосалқы материалдарды аз мөлшерде суда ерітіңіз, барлығын араластырғышқа құйыңыз, араластырғышты ашыңыз, ол толығымен араласады, біркелкі қоспасы.
④ Сенсорлық көрсеткіш
Түсі ашық-сары, ұйымы нәзік, жабысқақ, стратификация, сынық, мұнай-су бөліну құбылысы жоқ.
⑤ Физикалық және химиялық көрсеткіштер
Су 8 % – 25 %, май 50 % – 80 %, күл 214 %, ақуыз 3 % жуық.
⑥ Сақтық шаралары
Жұмыртқаның сарысындағы лецитин + 2℃ мен -4 ℃ температурада болғанда эмульгациялау қабілеті әлсірейді.Сондықтан жаңа піскен жұмыртқаларды өндіру кезінде салқындатқыштан шығарылғаннан кейін өңдеу керек.Жалпы алғанда, шамамен 18℃ температура жақсырақ.Температура 30℃-тан жоғары болса, сарыуыз бөлшектері қатып, майонездің сапасын төмендетеді.Майонез өнімдерін зарарсыздандыруға болмайтындықтан, өндіріс процесінде жабдықтың, аспаптардың денсаулығына, қажетті тазалауға, зарарсыздандыруға назар аудару керек.Жиі қолданылатын дәмдеуіштер қыша, бұрыш және т.б.Қыша өнімнің дәмін жақсартып қана қоймайды, сонымен қатар күшті эмульгациялаушы әсер беру үшін жұмыртқаның сарысымен біріктіре алады.Қолдану кезінде ұнтақталған болуы керек, ұнтақ неғұрлым ұсақ болса, соғұрлым эмульгациялық әсер жақсы болады.
Біріншіден, жабдықтың артықшылықтары
Өндірістік онлайн үздіксіз өндіріске жарамды үлкен өңдеу сыйымдылығы тар бөлшектердің таралу диапазоны, жоғары біркелкі
Уақытты үнемдеу, жоғары тиімділік және энергияны үнемдеу
Төмен шу, біркелкі жұмыс
Өндірілген партиялар арасындағы сапа айырмашылықтарын жою
Өлі бұрыш жоқ, материал дисперсия арқылы 100% кесіледі
Ол таза және санитарлық циклды өңдеуді жүзеге асыра алатын және CIP/SIP талаптарына жауап беретін қысқа қашықтықты және төмен басын тасымалдау функциясына ие.
Қарапайым пайдалану және оңай техникалық қызмет көрсету
Автоматты басқаруды жүзеге асыруға болады
Толық ақпарат алу үшін 15800211936 @whatsapp телефонына хабарласыңыз
Жіберу уақыты: 30 қараша 2021 ж